BÍ QUYẾT ĐẶC SẢN BÁNH CHƯNG ĐEN BẮC HÀ

Cao nguyên trắng Bắc Hà (Lào Cai) không chỉ được biết đến với phong cảnh thiên nhiên tươi đẹp, hùng vĩ, nên thơ, mà còn được biết đến với nền văn hóa truyền thống đậm đà bản sắc dân tộc nguyên sơ, độc đáo, đặc sắc, nổi bật với văn hóa ẩm thực vô cùng phong phú và đa dạng. Và một trong số đó phải kể đến bánh chưng đen của người Tày.

Theo các cụ cao niên vùng đồng bào Tày Bắc Hà kể lại trước đây, mỗi dịp Tết đến, Xuân về, người Tày lại náo nức chuẩn bị những nguyên liệu quen thuộc để làm bánh chưng đen. Ngày nay, do nhu cầu phát triển du lịch, người Tày Bắc Hà không chỉ làm bánh chưng đen vào các dịp lễ, tết, mà họ còn làm bánh chưng đen hàng ngày để phục vụ nhu cầu ngày càng lớn của khách du lịch thập phương khi đến với cao nguyên trắng Bắc Hà và đặc biệt 5 năm trở lại đây chuyên làm bánh chưng đen cung ứng cho các khách sạn, nhà hàng lớn ở thành phố Lào Cai, Hà Nội, Việt Trì, Phú Thọ, Sa Pa…

1. Chị Vàng Thị Phượng thể hiện tài hoa gói bánh chưng đen của đồng bào Tày Bắc Hà (Lào Cai).

Nổi tiêng nhất là hộ gia đình chị Vàng Thị Duyên- Vàng Văn Bình, ở thôn Na Lo, xã Tả Chải, chung sống 4 thế hệ với 11 khẩu, sống bằng nghề nông trồng lúa nếp làm bánh chưng đen, xôi 7 màu, bánh khúc… phục vụ khách tiêu dùng trong huyện, khách du lịch và theo đơn đặt hàng trong và ngoài tỉnh suốt hơn 20 năm qua… Hiện nay, ngoài chị Duyên làm chính còn có thêm con dâu là Phàn Thị Lan phụ trách làm bánh và cung ứng cho khách theo đơn đặt hàng. Bên cạnh đó còn phải kể tới chị Vàng Thị Lợi, thôn Na Pắc Ngam, nhờ có tiếng làm bánh ngon nên chuyên làm cung ứng cho thị trường trong và ngoài huyện, tỉnh theo đơn đặt hàng.

2. Bánh chưng đen Bắc Hà đã trở thành đặc sản nổi tiếng trong các bữa ăn

Qua giới thiệu, tới thăm lò làm bánh truyền thống, được chị Duyên và chị Lợi giới thiệu bí quyết làm bánh chưng đen độc đáo của người Tày Bắc Hà.

Bánh chưng đen được làm từ nhiều nguyên liệu, trong đó phải kể đến một loại nguyên liệu đặc biệt làm nên sự khác biệt của bánh chưng đen so với bánh chưng truyền thống, đó là bột than cây Núc Nác. Núc Nác vừa là cây thực phẩm, vừa là cây thuốc vô cùng quý trong văn hóa chữa bệnh của người Việt.

Công đoạn làm bánh chưng đen cầu kỳ ở khâu đốt than Núc Nác và sàng sảy bột than. Trước khi vào gói bánh, người ta lấy thân cây Núc Nác mang về phơi khô rồi đốt cháy thành than. Những gia đình cẩn thận, họ lấy than Núc Nác đang còn hồng bỏ vào ống tre tươi, chờ cho bên trong cháy dần thành than đen mới lấy ra giã nhỏ, trộn cùng với gạo nếp để làm bánh chưng đen.

Gạo làm bánh chưng đen ngon nhất phải là gạo nếp nương của người bản địa. Than sau khi được giã nhỏ, sàng sảy nhiều lần cho thật mịn, người gói bánh sẽ mang bột than này trộn lẫn với gạo. Hai nguyên liệu này sau khi trộn đều tiếp tục được cho vào cối giã lại một lần nữa để cho có độ dính với nhau.

3. Trong suốt thời gian luộc bánh cần chú ý lửa đều để bánh không bị khê, cháy, ám khói

Lá dong rừng lấy về rửa sạch, nếu lá to mỗi bánh chỉ cần gói bằng một chiếc lá dong là đủ. Với loại lá nhỏ thì người ta thường dùng hai lá. Thảo quả nướng lên bóc vỏ, đập dập rồi trộn vào gạo và trộn vào thịt làm nhân bánh một lượng vừa đủ để tạo mùi thơm đặc trưng cho bánh.

Nhân bánh chưng đen được làm bằng thịt lợn ba chỉ, sau khi tẩm ướp gia vị cho ngấm, người ta mới đem gói bánh. Ngoài ra còn có nhân đỗ xanh được nấu lên như nhân đỗ xanh của bánh chưng truyền thống. Kỹ thuật gói bánh chưng đen của mỗi gia đình đều có những nét riêng. Tuy nhiên, về cơ bản cách sắp xếp nguyên liệu làm bánh chưng đen tương tự với bánh chưng truyền thống. Đầu tiên, trải lá dong ra, mặt xanh của lá sẽ là mặt ngoài để sau khi bánh chín màu sẽ đẹp hơn. Tiếp theo trải một lớp gạo rồi cho khoảng hai miếng thịt nhân lên, tiếp đó phủ một lớp gạo nữa lên trên. Kích thước bánh to nhỏ là tùy ý định của người gói bánh. Nếu bánh nhỏ, người ta có thể kẹp hai bánh cùng lúc mới buộc lạt và cho vào nồi nấu. Thường bánh chưng đen sẽ được nấu trong khoảng một đêm.

4. Sau 8 tiếng luộc bánh chín, người làm vớt ra tránh để lâu kẻo bánh cháy hoặc nhão.

Hiện nay, còn hơn chục hộ người Tày ở xã Tả Chải và Na Hối, chủ yếu ở thôn Na Pắc Ngam, Na Lo, Na Khèo xã Tả Chải chuyên làm bánh chưng đen bày bán phục vụ khách du lịch và bán mỗi sáng phục vụ người tiêu dùng trong huyện tại chợ văn hóa Bắc Hà vào ngày thứ 7, chủ nhật và phần lớn làm theo đơn đặt hàng của các nhà hàng, khách sạn trong và ngoài tỉnh.

Đến với cao nguyên trắng Bắc Hà, đồng bào dân tộc Tày thường đãi khách bằng bánh chưng đen, thưởng thức cảm nhận được vị béo ngầy ngậy của thịt lợn ba chỉ, dậy mùi thơm của thảo quả và nếp nương. Đó là những hương vị khiến cho thực khách một lần nếm thử sẽ không khỏi lưu luyến thứ dư vị vô cùng đặc biệt này, mỗi khi dùng bữa ăn trong chuyến đi khám phá Bắc Hà./.

Bài, ảnh; Tráng Xuân Cường. Fb: https://www.facebook.com/xuancuong.trang.5