Ngất ngây thắng cố Bắc Hà

 Bắc Hà (Lào Cai) nổi tiếng với tên gọi “cao nguyên trắng”. Nơi đây bốn mùa non cao đều có mây giăng bao phủ đẹp đến mê mẩn. Và khi đã đến với Bắc Hà thật khó mà không bị hấp dẫn bới các món ẩm thực đặc trưng của vùng đất này như cơm lam, mèn mén… đặc biệt là món ẩm thực truyền thống nổi tiếng mang tên “thắng cố”.

Đặc sản khó quên của Tây Bắc

“Thắng cố” hay còn gọi là “thảng cố” có nghĩa là “canh xương”, là món ăn truyền thống của người Mông từ hàng trăm năm nay. Thắng cố truyền thống chỉ được nấu từ ngựa, sau này được các dân tộc khác cải biến thêm thịt bò, trâu, lợn đồng thời sáng tạo ra nhiều loại nguyên liệu, công thức nấu khác nhau mang đặc trưng của từng dân tộc, vùng miền. Tuy nhiên, thắng cố ngon nhất vẫn là thắng cố ngựa ở vùng Bắc Hà, Mường Khương, Sa Pa – Lào Cai, quê hương của món ăn độc đáo này. Trong cái tiết trời lạnh buốt của mùa đông núi rừng Tây Bắc, ngồi quay quần bên bếp lửa, thưởng thức một nồi thắng cố nóng hôi hổi thì thực không có gì sánh bằng.

Để làm ra món thắng cố rất đơn giản nhưng để làm nên món thắng cố “ngon đúng điệu” thì cần phải có những bí quyết cũng như kinh nghiệm riêng. Gia vị truyền thống để tạo nên món ăn đặc sản, làm say lòng du khách mỗi dịp đến đây bao gồm thảo quả, quế chi, hoa hồi, lá chanh, gừng, sả…cùng nhiều gia vị bí truyền khác. Món thắng cố chuẩn vị Bắc Hà ngon nhất vẫn là món thắng cố ngựa. Ngựa sau khi mổ sạch sẽ, tất cả lục phủ ngũ tạng sẽ được chặt nhỏ thành từng miếng vừa ăn rồi tẩm ướp với các loại gia vị khoảng chừng 30 phút. Trên bếp lửa rực hồng, một cái nồi cỡ lớn đặt sẵn. Cho tất cả các nguyên liệu đã được tẩm ướp trước vào nồi rồi xào lăn theo kiểu “mỡ nó rán nó”. Đợi vài phút cho miếng thịt hơi săn lại người ta đổ nước vào nồi (hoặc chảo lớn) và cứ thế ninh nhừ vài tiếng đồng hồ.

Vì màu sắc món ăn có phần kém bắt mắt cùng với những tin đồn trong dân gian xưa về độ vệ sinh của nó nên nhiều người thường có cảm giác ngần ngại, không dám nếm thử lần đầu. Tuy vậy, đây là cách nghĩ sai lầm bởi mùi vị có phần hơi khó chịu của món ăn này do các gia vị đặc biệt khi nấu tạo nên. Một khi đã nhấp đôi ba chén rượu ngô, thử húp một tô thắng cố nóng nghi nghút, cái vị béo ngậy hòa quyện với mùi thơm của các gia vị núi rừng nơi đây khiến cho nhiều người ăn hoài mà không thấy chán.

Chia sẻ cùng phóng viên Bảo vệ rừng và Môi trường, già làng Tráng A Vu, 60 tuổi, dân tộc Mông, xã Tả Van – một người nấu thắng cố nổi tiếng cho biết, công thức đặc trưng tạo nên món thắng cố của người Mông mềm, đặc sắc là sau khi con gia súc được làm sạch sẽ thì tất cả thịt và lục phủ ngũ tạng đều được cho vào một cái chảo để ướp gia vị. Khi gia vị ngấm thì bắt đầu xào và được ninh nhừ trong suốt thời gian phiên chợ. Lúc mùi thơm theo làn hơi bốc lên nghi ngút thì người ta đổ nước vào và giữ lửa cho đều. Gia vị để làm nên nồi thắng cố ngon cũng gần đến 70 loại hết sức thông dụng của vùng đất Bắc Hà.

Mang tính gắn kết cộng đồng

Một tuần chợ phiên Bắc Hà mới họp một lần vào Chủ nhật. Sáng sớm tinh mơ những chú ngựa lộc cộc ngược dốc cùng những người đàn ông, chị em súng sính tà váy thổ cẩm rực rỡ xuống chợ. Khi các sản vật của từng người ở mọi vùng được trao đổi xong xuôi thì mọi người dắt tay nhau vào ăn thắng cố.

Chợ Bắc Hà là một trong số những chợ phiên nổi tiếng mang bản sắc văn hóa của người Mông, ở đây những gian hàng thắng cố có đầy đủ mọi loại.Từ thắng cố dê, thắng cố bò, thắng cố ngựa, thắng cố lơn cho đến thắng cố gà, nhím đều có cả.Mỗi loại thắng cố đều có những hương vị đặc trưng riêng, phục vụ nhu cầu, khẩu vị của từng người.Ngay từ chiều hôm trước, các gian hàng thắng cố đã có mặt và đặt ngay sau khu bán đồ thực phẩm.Càng về trưa, khách hàng đến đây thưởng thức ngày một đông.

Đặt chân đến đây, cái mùi hăng đặc trưng tỏa khói quyện cùng màn sương se lạnh của núi rừng Tây Bắc khiến nơi đây có một chút gì đó rất khác lạ, không nơi nào có được. Phụ nữ và trẻ em đến đây thưởng thức thắng cố với cơm nắm hay một chút mèn mén mang theo. Đàn ông thưởng thức thắng cố nhất định phải nhâm nhi một ly rượu ngô cay xé họng, chan hòa cùng mùi vị men lá nồng nàn để làm dịu bớt mùi vị nồng nồng, hăng hắc khó tả của miếng thắng cố.

Đàn ông Mông đi chợ Bắc Hà đều mong được ăn một bát thắng cố, uống vài bát rượu với bạn bè. Người ta quan niệm ai có nhiều bạn thì người ấy được mời nhiều rượu. Người nào say khi về chợ là người tốt phúc bởi gặp gỡ, giao lưu được nhiều bạn bè. Trong không gian ấm cúng của các gian hàng thắng cố nghi ngút khói là những câu chuyện về cuộc sống vào rừng kiếm củi, hỏi thăm gia đình, chúc nhau sức khỏe hay những tiếng cười vang xua tan mệt mỏi của cả tuần lao động mệt mỏi. Những tiếng hát đắm đuối của các chàng trai trẻ gọi bạn tình, tiếng thì thầm, e thẹn của các thiếu nữ có chút men,má hồng như hoa đào trong gió.

Tại đây, món ăn dân dã này khiến mọi người xích lại gần nhau, giúp cho bao đôi lứa nên duyên vợ chồng. Cao hơn một món ăn, đó còn là nét văn hóa mà qua đấy, ta thấy rõ những chuẩn mực ứng xử, tập tục và truyền thống văn hóa của một dân tộc giữa nhiều dân tộc, trong một phạm vi không gian giao tiếp rộng rãi và khoáng đạt… Thưởng thức và cách chế biến thắng cố là một nét văn hóa đặc biệt của người dân tộc vùng cao.

Đình Tưởng / BVR&MT