Phở Bắc Hà

Lên Bắc Hà phải ăn phở Bắc Hà thì mới đích thực là đã lên Bắc Hà. Một anh bạn nghệ sĩ nhiếp ảnh nói với tôi như vậy. Ô, sao lại thế? Bắc Hà có nhiều món đặc sản mà – Tôi cãi. Này nhé, mận tam hoa, rượu ngô, sủi dìn, thắng cố, đấy là chưa kể cá hồi, cá tầm du nhập từ nước ngoài vào đất này cũng làm phong phú, đặc sắc thêm ẩm thực bản địa nữa chứ. Ông “lý sự” thế là ông chưa hiểu hết về phở Bắc Hà rồi, để sáng mai tôi mời ông đi ăn phở, mà là phở Bắc Hà chính hiệu thì ông mới thấy lời tôi nói có đúng hay không. Nhất trí.
Anh bạn chở tôi đi ăn phở bằng xe máy. Xe chạy bon bon từ khách sạn đến quán phở. Sương mai phả vào mặt mát rượi, lòng phơi phới sau giấc ngủ ngon. Người hàng phố bên đường đã bắt đầu lục tục trở dậy mở cửa. Vít hai ga đã tới quán phở. Quán phở Cung nằm phía tay trái đường Ngọc Uyển theo hướng ra thành phố Lào Cai. Chuyên phở gà, chỉ có phở gà thôi, không có phở nào khác. Khách có muốn ăn phở khác, cũng đành chịu. Quán là một căn nhà tường vôi, lợp tấm brô xi măng, cửa sổ to hình chữ nhật có cánh gỗ sơn nâu mà mỗi khi đóng mở phải xếp vào hoặc tháo ra rời từng mảnh, mỗi mảnh được đánh một số để lúc đóng cho đúng vị trí. Cửa sổ ấy lâu lắm rồi tôi mới thấy, vì bây giờ người ta không làm nữa. Một quán phở như sót lại từ quá khứ. Qua ô cửa sổ ấy, mùi phở ùa ra nồng nàn, vị phở dâng lên ngào ngạt, xông thẳng vào mũi, tràn ngay vào miệng, khiến cái bụng rỗng chứa đầy rượu ngô tối qua sôi lên òng ọc như ấm đồng đun trên bếp than.

Một quán phở như sót lại từ quá khứ thì người chủ của nó cũng như bước ra từ kí ức. Bà cụ Cung da sạm như đá núi, tóc trắng như mây trời tay thoăn thoắt chặt thịt gà trên thớt nghiến. Chặt rất điệu nghệ. Chưa bao giờ tôi nhìn thấy thớt nghiến to thế, như mặt trăng rằm. Dao chặt sắc như mắt con gái Mông. Mắt con gái Mông cứa vào mặt trăng rằm. Chặt miếng nào ra miếng ấy, dứt khoát và chắc chắn. Dao sắc, thớt to, người chặt khéo nên không có miếng thịt gà nào bị văng ra ngoài. Mỗi miếng thịt gà to bằng nửa bàn tay đàn ông nằm bóng mượt, đều tắp trên thớt, chúng ngoan ngoãn và cam chịu chờ tay người sắp xé.
Chiếc nồi quân dụng to kềnh càng đặt trên bếp lò rực hồng. Nước dùng trong nồi đang sôi lục bục. Làn khói xanh tỏa trên mặt nồi nước dùng như sương lam phủ trên mặt hồ Na Cồ mỗi sớm mai. Qua làn khói xanh mỏng mảnh, huyền ảo ấy tôi ngửi thấy mùi gừng nướng, hành nướng, hoa hồi, thảo quả, và hàng trăm, hàng nghìn thứ gia vị của núi rừng Tây Bắc mà tôi không biết tên đang hòa quyện, đang tôn vinh, đang chen chúc nhau bay lên náo nức, mê say. Nước dùng ở đây không hầm bằng xương bò, xương lợn như thứ phở bò Nam Định, Hà Nội ở dưới xuôi mà hầm bằng xương gà và nước luộc gà mà cụ tôi hồi còn sống hay gọi là nước “suýt”, chẳng hiểu sao lại gọi như thế. Nước dùng xương gà trong veo, thanh khiết như nước suối Bản Phố, không nổi một váng mỡ khác hẳn với nước dùng xương bò, xương lợn vừa béo ngậy, vừa mỡ màng. Và vị ngọt nữa, cái này mới thực sự quan trọng để làm nên một nồi nước dùng thượng hạng. Người đồng bằng có thể tạo vị ngọt bằng nhiều cách như cho mì chính, hạt nêm, đường cát, hoặc cho vài con tôm nõn, sá sùng. Tôi đã từng nhìn thấy một bà bán phở gia truyền đổ cả gói hạt nêm to tướng vào nồi nước dùng, đổ rào rạt như người ta vãi đạm bón lúa. Tự nhiên lúc ấy tôi thấy rùng mình, bỏ dở bát phở đang ăn ngọt đến khé cổ rồi đứng lên trả tiền. Còn nồi nước dùng của quán phở Cung chỉ có vị ngọt của xương gà, và nước luộc gà. Nồi nước dùng mỗi lúc lại ngọt thêm vì xương gà được cho vào liên tục, xương của những miếng thịt gà vừa xé, này đùi, đây lườn, kia da. Tôi nghĩ, bát phở cuối cùng của nồi nước dùng này, chắc hẳn là ngọt lắm, ngọt đến đứng tim, ngọt đến lịm ruột, ngọt muốn ngạt thở, ngọt đến chết mất chứ chẳng đùa. Bà cụ Cung cầm muôi khoắng nồi nước dùng, bàn tay dẻo như kẹo kéo khiến cho những mảnh xương gà trong nồi nước dùng cứ bay lên như múa. Rồi bà chợt ngừng, những mảnh xương gà lắng xuống đáy nồi. Bà đưa một muôi nước dùng lên miệng nếm thử. Mắt bà sáng lên, nếp nhăn giãn ra, mặt hơi đanh lại, rồi sau vài tích tắc, bà khẽ gật đầu, môi hé một nửa nụ cười hàm tiếu. Tôi hiểu rằng nồi nước dùng đã đủ độ ngọt cần thiết mà không cần nhờ cậy mì chính hoặc hạt nêm, sá sùng hay tôm nõn.

Bát phở gà nóng hổi được bưng lên. Có đủ năm màu ngũ hành. Màu nâu của bánh phở, màu đỏ của ớt tươi, màu xanh của lá chanh, hành mùi, màu vàng của da gà, màu trắng của thịt gà. Húp một thìa nước dùng ngọt, nhón một miếng thịt gà thơm, gắp một đũa bánh phở dẻo. Vị ngọt của nước dùng, mùi thơm của thịt gà, độ dẻo của bánh phở trộn lẫn, hòa tan thấm vào răng, vào lưỡi rồi trôi qua cổ họng làm bụng người ăn ấm lên như sưởi, còn mồ hôi thánh thót trút xuống bát phở như một cơn mưa rào. Gà được dùng để làm phở là giống gà bản địa Bắc Hà, thịt rất dai chứ không hề bở. Anh bạn tôi kể, có cô ăn thịt gà Bắc Hà mà tưởng nhai phải sạn, vội vàng nhè ra cả… cái răng, rồi có ông gặm xương gà Bắc Hà mà tuột ra nguyên hẳn… một bộ răng giả, chẳng biết thực hư đến đâu.
– Bà ơi, cho cháu bát mì tôm bò – Một cậu quần ngố, áo phông, tóc nhuộm lấc xấc bước vào nói như ra lệnh.
– Mày không đọc biển hiệu à, chỉ có phở gà thôi – Bà cụ Cung đang xé thịt gà không ngẩng lên.
– Không còn cái bàn trống nào hả bà? Cậu ta tỏ vẻ khó chịu.
– Ngồi chung với mấy anh người Mông kia kìa – Bà cụ Cung chỉ vào phía góc quán.
– Thôi, không ăn nữa – Cậu ta bực tức bước ra khỏi quán sau khi liếc mắt ghê sợ mấy anh người Mông đang khề khà uống rượu, mặt đỏ gay.
Bà cụ Cung vẫn không ngừng tay, cũng chẳng giữ khách lại. Bà chỉ bán đúng một trăm bát phở vào mỗi sáng, không hơn không kém. Người này không ăn thì người khác được ăn. Người này ăn thì người khác sẽ không được ăn. Mà phải đến sớm mới được ăn phở gà, còn đến muộn thì chỉ ngắm những cánh cửa gỗ nâu đóng lại từ bao giờ. Phở ngon không đợi người dậy muộn, ông ạ – anh bạn nói với tôi như vậy sau khi đã bưng bát lên, ngửa cổ húp nước dùng trơ đáy. Tôi khẽ gật đầu.
Ở đất Bắc Hà này, còn có một quán phở cũng ngon nổi tiếng không kém, nhưng lại không chuyên về phở gà, mà chuyên về phở chua, phở trộn, phở chấm, phở xá xíu, phở thịt nướng. Đó là quán phở Lý Thi nằm trên phố Na Cồ, ở ven hồ Na Cồ, cách dinh thự Hoàng A Tưởng vài trăm mét. Điều đặc biệt quán này tự tráng bánh phở. Bánh phở được làm từ gạo nương đỏ nên có màu nâu đỏ, người Mông gọi là gạo Su Ma Làng được trồng trên nương cao, chống chịu khô hạn tốt. Gạo nương đỏ được xay nhuyễn với nước suối Bản Phố, tạo thành thứ nước bột đặc hơn nước bột tráng bánh cuốn. Nước bột được đổ vào chậu nhôm rồi dùng một dụng cụ giống chổi xể nhỏ khuấy đều lên cho bột khỏi lắng trước khi tráng. Đổ một muôi gỗ đầy nước bột lên mặt nồi đã được bịt vải rồi dàn cho bột mỏng đều che kín miếng vải bịt rồi đậy vung lại. Bếp lò hừng hực làm nước trong nồi sôi lên sùng sục. Ba cái nồi cần mẫn tráng bánh phở. Cứ đổ bột vào cái nồi này thì bánh phở trong hai nồi kia, đã chín và sắp chín. Mở vung nồi đã chín, dùng một cái ống tre to cuộn bánh phở trên mặt nồi thật gượng nhẹ kẻo bánh phở bị rách rồi đem ra phơi trên sào tre ngay cạnh đấy như người ta phơi váy con gái sau hội Gầu tào. Miếng bánh phở bốc khói nghi ngút, nằm đung đưa trên sào tre như một niềm kiêu hãnh rực rỡ. Nó vừa mềm mượt, vừa hồng hào, vừa ấm nóng như ngực con gái Mông, ấy là tôi so sánh liều chứ làm gì đã biết ngực của một đứa con gái Mông là như thế nào.
Một bát phở chua gồm có bánh phở, thịt xá xíu, dưa cải mèo muối, rau xà lách thái nhỏ, và lạc rang giòn giã dập. Tất cả nguyên liệu cho vào bát rồi chan nước chua lên. Nếu nước chua của phở chua Mường Khương làm từ nước dưa chua của rau cải mèo thì nước chua của phở chua Bắc Hà làm từ dấm bỗng. Tôi thích vị chua của dấm bỗng hơn vì nó thanh mà không gắt, dịu mà không nồng. Nhưng sẽ là chưa đủ, nếu một bát phở chua thiếu đi một thìa đậu xị, một thìa ớt xay, một thìa ớt chưng. Muốn cay, muốn đậm thì cho vào nhiều hơn. Đậu xị hay tậu xí là một loại thực phẩm làm từ đậu tương rang, hầm đến khi nhừ rồi ủ kĩ nhiều ngày trong chum bên bếp lửa cùng với gừng, vỏ cam, muối, ớt khô, hạt sẻn, rượu trắng, đổ vào chum rồi dùng lá hức lót dưới đáy và đặt trên miệng chum. Đậu xị càng để lâu càng ngon, là món ăn, là gia vị không thể thiếu trên mâm cơm của đồng bào Mông vùng cao. Anh bạn tôi bảo, đậu xị Bắc Hà… khắm hơn đậu xị Mường Khương, ông ạ. Nhưng nếu viết thì ông tả là nồng nã hơn nhé, thế nó mới… văn chương. Nồng nã như đàn bà có chồng, đàn bà đã cũ ấy. Mà đàn bà có chồng, đàn bà đã cũ lại hơn cả gỗ ngọc am, hoàng đàn cất kĩ, chạm khẽ vào là bừng hương. Tôi bật cười khoái trá. Có lẽ thứ phở chua nào phải đi kèm với loại đậu xị ấy, như vợ với chồng, như hoa với bướm, như kèo với cột, như gối với chăn, sinh ra là để có đôi. Trót không có đôi thì suốt đời này mải miết đi tìm, dù ngút ngàn bóng chim, dù nổi chìm tăm cá…
Phở trộn cũng giống phở chua, chỉ khác là không cho nước chua vào. Một bát nước dùng nóng được húp kèm cho khỏi tắc nghẹn vì… ngon quá. Phở xá xíu, và phở thịt nướng thì đơn giản hơn, chỉ là cho xá xíu, thịt nướng, hành lá vào và chan nước dùng nóng lên là ăn thôi. Nhưng cái ngon của quán Lý Thi là xá xíu, và thịt nướng được làm từ thịt lợn đen Bắc Hà, giống lợn lông đen, mõm dài, nanh nhọn như lợn rừng được nuôi thả rông nơi đồi cao, vực thẳm. Chúng sục sạo kiếm dây leo dại, cây ráy hoang ven rừng, củ khoai vùi, mẩu sắn sót sau vụ mùa để ăn, để lớn, để tồn tại, để sinh sôi. Vì thế mà con nào cũng còi cọc, nhưng chắc nịch, ít mỡ. Những xiên thịt lợn nướng nặng hàng cân rỏ mỡ xèo xèo xuống than hồng, thỉnh thoảng có giọt mỡ từ tảng thịt xá xíu bắn vào tay đứa gái Mông đang trông bên bếp làm nó giật mình kêu ré lên “ối dồ” một cái rõ to.
Gắp một đũa rau thơm nhúng vào bát phở, mà phải là rau húng răng cưa xanh nõn thơm sực như mùi hạt dổi mới là chuẩn vị. Tôi đã từng mang rau húng này về trồng vào hộp xốp đặt trên sân thượng, tưới nước đầy đủ mỗi sớm, mỗi chiều nhưng cây chỉ cho ra lá nhỏ gầy guộc, xanh xao không mùi, không vị. Thứ rau húng răng cưa chỉ hợp với khí hậu và thổ nhưỡng của vùng cao nguyên trắng.
Sáng nay, khi đã trở về thành phố, tôi ngồi trong một quán ăn sang trọng thưởng thức một bát phở, chẳng rõ là phở gà Hà Nội hay phở bò Nam Định. Tôi bỗng buông đũa nhớ đến quay quắt, nao lòng hương vị phở Bắc Hà mê đắm trong cái quán lụp xụp đầy những người Mông lố nhố, chen chúc nhau trên cái ghế băng dài. Và tôi thực sự đã lên và ở lại với Bắc Hà rồi, bạn ạ. Bằng cả tâm hồn…